Готовим костный бульон с добавлением костей свинокопченостей. При приготовлении бульона из мясных костей (говядины) для полного извлечения питательных веществ кости измельчаем (рубим) на части, размером 5-6 см. После чего кости моем в теплой воде и, положив в кастрюлю, заливаем холодной водой для варки (на 400г костей 1,25л воды). Варим кости при слабом кипении - 3,5-4 часа. В процессе варки с поверхности бульона снимаем пену и жир. Снятый жир можно использовать при пассеровании овощей. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляем сырые овощи, нарезанные крупными кусками (репчатый лук, 1 морковь, корень петрушки) и соль. Готовый бульон процеживаем.
Затем бульон осветляем. (Очищенную морковь натираем на крупной терке, добавляем слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешиваем, охлаждаем в холодильнике. Вводим в бульон.) В осветленный бульон вводим уксус, мелко натертую свеклу и варим 5-10 минут, затем процеживаем.
Борщок подаем в бульонной чашке, а к нему на тарелочке острые гренки.

Продукты на 1000 г (1л) борщка: 500 г костей и мяса говядины, 100 г костей свинокопченостей, 40-50 г смеси моркови, лука репчатого, корня петрушки, 16 мл (3 чайные ложки) уксуса 3%-ного, 200 г свеклы (натертой), 1500 мл воды.
Для оттяжки: 100 г моркови (натертой), 2 белка яичных.