В холодную воду закладываем промытые куски мяса с костью весом 0,5 - 1 кг и варим его 1,5 - 2 часа. В процессе варки с поверхности бульона снимаем пену и жир. Снятый жир можно использовать при пассеровании овощей. За 30 - 40 минут до окончания варки в бульон добавляем сырые овощи, нарезанные крупными кусками (репчатый лук, 1 морковь, корень петрушки) и соль. Готовность мяса определяем прокалыванием его тонким ножом или специальной иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Готовый бульон процеживаем. Осветляем его «оттяжкой»: очищенную морковь натираем на крупной терке, добавляем слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешиваем, охлаждаем в холодильнике.
Бульон подаем 300 - 400 г на порцию с куском вареного мяса или гарниром.

Продукты на 1000 г (1л) бульона: 500 г костей с мясом говядины, 100 г смеси моркови, петрушки, лука репчатого, 1400 мл воды.
Для «оттяжки»: 100 г моркови (натертой), 2 яичных белка.