Щавель и шпинат (отдельно) перебираем, промываем в холодной воде в кастрюле, вынимаем рукой из воды и кладем в дуршлаг (не выливаем), чтобы песок и грязь остались в кастрюле с водой. После этого щавель припускаем в собственном соку, а шпинат отвариваем в бурно кипящей воде (для сохранения цвета). Затем соединяем щавель и шпинат и пропускаем через мясорубку или протираем сквозь сито. Пюре разводим хлебным квасом, добавляем соль, сахар, лимонную цедру. Огурцы шинкуем соломкой, корень хрена натираем на терке. Лук зеленый и салат измельчаем. В пюре с квасом добавляем огурцы, лук и хрен, салат, тщательно перемешиваем.
Подаем в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом. Треску или судак, разделанные на филе без костей, или осетровую рыбу нарезаем по 2 - 3 куска на порцию и отвариваем в воде с солью и специями до готовности. Отвариваем раков или крабов. Рыбу к ботвинье подаем отдельно с раками в подсоленном бульоне. К ботвинье можно подать пищевой лед.
Ботвинью можно подавать без раков.

Продукты на 5 порций: 400 г (по 80 г на одну порцию) отварной рыбы (филе без костей) осетрины, или севрюги, или трески, или судака, 100 г или 5 шт. раковых шеек, 1700 мл кваса хлебного, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г лука зеленого, 300 г огурцов свежих, 100 г хрена (коренья), 50 г укропа, 100 г зеленого салата, цедра лимона, 25 г (1 столовая ложка) сахара, соль.